Салмонела и кампилобактер в кухнята – какво казват числата за ЕС и България

Колко са салмонелата и кампилобактерът в ЕС

Кампилобактериозата е най-често съобщаваната зооноза при хората в ЕС, а салмонелозата е на второ място.

Източник: ECDC, доклад One Health за зоонозите 2024

Пресметнато по данни на ECDC, кампилобактериозата е около 2,1 пъти по-честа. И при двете болести докладът отчита значим ръст за петте години, като голяма част от него се обяснява със сривове в наблюдението по време на пандемията. Не го четете като внезапна вълна: това е устойчиво високо ниво, на което пандемията е изкривила началната точка.

Салмонелата е и най-честата установена причина за огнища от храна, а най-много огнища и хоспитализации са свързани с яйца и яйчни продукти. Затова СЗО поставя яйцата, месото, птичето месо и млякото в един ред на риска.

Какво показват данните за България

Преките данни за домашните навици у нас липсват: България не е сред шестте страни в проучването на кухни – Норвегия, Франция, Португалия, Унгария, Румъния и Великобритания. Остават данните за заболелите.

За 2017–2023 г. във Варненския университет са отчетени 3 208 лабораторно потвърдени случая на салмонела, от които 1 847 са болни с ентероколит, а 1 361 – носители. По наша сметка по данни на Медицинския университет във Варна това са около 458 потвърдени случая годишно, но в тях влизат и носители без оплаквания. При болните водещ е серотипът Enteritidis с около 47%, следван от Typhimurium с около 32,8%.

Огнищата у нас рязко намаляват след 2020 г., а единичните случаи продължават. Най-засегнати са кърмачетата и малките деца. Същата картина е в ЕС: при децата до 4 години честотата е 91,3 на 100 000, девет пъти над тази при възрастните между 25 и 64 години.

За кампилобактериозата у нас не отворих български данни. Нашият извод е друг: малкото и разпокъсани български числа не доказват по-нисък риск, защото те зависят от това колко случаи се изследват и се съобщават. Затова ЕС данните са по-добър ориентир за кухнята.

Колко често сурово пилешко носи кампилобактер

Проучване в 87 домакинства от шест страни измерва бактериите върху сурово пилешко. Кампилобактер има средно в 57% от пробите – от 8,3% в Норвегия до 80% във Франция и Португалия. Салмонела е открита в 8,6% от пробите и то само в Унгария.

Замразяването не е защита: кампилобактер е намерен върху половината от замразените продукти. Месото от супермаркет е по-рядко заразено от месо от други източници. Дори официалните проби от кланични трупове на бройлери по-често надвишават границата от 1 000 КОЕ/г, отколкото пробите от собствения контрол на фирмите.

Изводът за кухнята е прост. Третирайте всяко сурово пиле като заразено, независимо къде и как е купено.

Защо термометърът е първият навик

Топлинната обработка убива бактериите по месото. CDC препоръчва 165 °F за птиче месо, включително мляно, и за остатъци. Това е около 74 °C по наша сметка по данни на CDC.

Цветът и текстурата не са сигурен знак за готовност, затова е нужен термометър. Мерете в най-дебелата част, без да докосвате кост. СЗО също съветва храната да е добре сготвена и още гореща при сервиране.

Охлаждането е втората половина на навика. Остатъците влизат в хладилника до 2 часа, а в много гореща среда – до 1 час; по наша сметка по данни на CDC прагът е около 32 °C. Хладилникът е на 4 °C или по-студено, а фризерът на –18 °C или по-студено.

Симптомите на салмонелозата тръгват 6–72 часа след яденето, най-често след 12–36 часа, и траят 2–7 дни. Затова връзката с вечерята рядко е очевидна. При съмнение за отравяне се обърнете към лекар или фармацевт, а при тежко състояние – към спешна помощ.

Как се пренася бактерията от сурово към готово

След готвенето кампилобактер е изолиран от 23% от дъските, а салмонела – от 8,7%. Връзка между поведение и разпространение по повърхностите е намерена само при дъските за пилешко и зеленчуци. Същата дъска и нож за зеленчуци след пилешко, без миене с препарат, е честа практика в Португалия и Румъния.

Втората честа грешка е изплакването на сурово пиле в мивката. То е разпространено в Португалия, Унгария и Румъния, а зеленчуците често се мият в същата мивка. CDC съветва изобщо да не мием сурово пиле, защото пръските пренасят бактерии към мивката, плота и други храни.

• Една дъска за сурово месо, друга за хляб, салати и зеленчуци.
• Дъската и ножът се мият с топла вода и препарат след всеки вид храна.
• Сурово месо се държи далеч от храна, която се яде без готвене.

Материалът има значение: вижте дъската за рязане – дърво или пластмаса. Ако ползвате препарат за дезинфекция, прочетете какво значат H и P фразите на етикета и никога не смесвайте препарати.

Рискът има и обратна страна. Авторите на проучването смятат, че събития със заразна доза изглеждат редки, защото в храната има малко бактерии, а прехвърляне към други повърхности и съдове за миене е намерено в пет домакинства. Това е причина за спокойствие, не за отпускане: при малки деца и възрастни обезводняването може да стане животозастрашаващо.

Кога и как се мият ръцете при готвене

Миенето със сапун и вода трае поне 20 секунди и се прави преди и след работа с храна, както и след пипане на сурово месо, птиче месо, яйца или брашно. СЗО добавя контакта с домашни любимци и селскостопански животни и тоалетната. Причината е, че салмонелата се предава и от човек на човек по фекално-орален път.

На практика измивате ръцете след сурово месо, преди да докоснете хладилника, кранчето, подправките или телефона. Кърпата за ръце е отделна от тази за съдове.

Какво да проверите в кухнята още днес

Числата за ЕС в този текст са от доклада One Health за зоонозите за 2024 г. и от годишната епидемиологична справка на ECDC за салмонелозата за 2023 г.

• Мерете птичето месо с термометър до около 74 °C във вътрешността по наша сметка по данни на CDC.
• Отделете една дъска за сурово и една за готово и ги маркирайте различно.
• Проверете хладилника – целта е 4 °C или по-студено.
• Спрете да изплаквате сурово пиле под течаща вода.

Източници

1. ECDC: The European Union One Health 2024 Zoonoses report
2. ECDC: Salmonellosis - Annual Epidemiological Report for 2023
3. Световна здравна организация: Salmonella (non-typhoidal)
4. CDC: Preventing Food Poisoning
5. Медицински университет – Варна, Scripta Scientifica Medica: The epidemiological significance and etiological structure of Salmonella sp. as a cause of food- and waterborne infections in Bulgaria
6. Университет в Шефилд, White Rose Research Online: Consumer practices and prevalence of Campylobacter, Salmonella and norovirus in kitchens from six European countries

Фактите са сверени с източниците на 12.11.2026. Видяхте грешка? Пишете ни на kontakt@f-s.bg: поправяме и отбелязваме датата.